«На вечір струдель маю...»

Насправді рулет, завиванець, струдель не є суто вечірньою стравою. Це універсальний десерт. Але саме так співається в одній давній пісеньці, герой якої таким чином вихвалявся своїм комфортним життям. А пісеньку я чув від однієї ґаздині, такої собі пані Слави з Надвірної, що колись частувала наше товариство отими струдлями, чи штруцлями, штрудлями... Зрештою, по цілій позакарпатській та й підкарпатській Європі говорять по-різному. А смакує всюди однаково добре.

Вогонь і ніжність. Тісто і начинка — солодка конфітура (варення), мак, сир з родзинками... Рум’яні бочки і поливка-глазур зверху. А ще запаморочливі пахощі. Ось побіжний портрет цієї кулінарної принади.

Найбільше поле для фантазії ґаздині — це начинка. А тісто на струдель готуємо класичне. Хіба лише жирніше чи пісніше, солодше чи прісніше. Отже, для нього беремо склянку муки, добру ложку масла, одне яйце і трохи води. Робимо тісто середньої тугості. Вимішуємо його, доки не почне відлипати від стільнички. Відтак треба накрити теплою мискою і по півгодині розкачати тоненько, а краї вирівняти. Як трохи присохне, намастити солодкою начинкою, звинути, покропити маслом. Пекти приблизно три квадранци (квадранц — 15 хвилин).

Відтак можна при частуванні подати підготовлену глазур або чекуляду, як каже пані Слава, яка переповіла нам цей припис. Вона радила робити такий струдель із сиром. 

До нього можна додати будь-яких ароматів. Наприклад, цинамону (кориці), як зрештою, і до більшості струдлевих начинок. А можна — тертих цукатів з айви, помаранчів, абрикосів. (До солоних — чебрецю).

Сирна начинка може бути й така: дев’ять дека (деко — 10 грамів) масла, шість жовтків, 20 дека цукру, ванілії, як каже пані Слава, 50 дека перетертого сиру, три-чотири ложки сметани, п’ять дека родзинок, сніг з білків (збиті до піни несолодкі білки). Усе це легко перемішати — білки додати останніми. 

Окрема тема — це струдель з маком. Пиха! Чим товстіша верства з маком, тим частіше будуть ходити до вас гості. Мак ліпший сивий, а не чорний. Треба трохи вимочити його в теплій воді, змити і дати хвильку покипіти. Потім в моздірі (ступці) легенько потовкти, додаючи цукру. Цим і начиняти струдель.

А от так званий валкований струдель. На нього треба добре вимісити три склянки борошна, склянку сметани і склянку масла. Тісто витачати завгрубшки три-чотири міліметри. Тепер обібрати (почистити) кілограм винних (кислуватих) яблук, покраяти їх на платочки, як каже пані Слава, накласти на витачане тісто, звинути у валок і спекти в досить гарячій пічці. Таким струдлем легко пригостите п’ять-шість осіб, хоча зможете з’їсти й самі.

Або такий варіант. Двічі змолоти в м’ясорубці 15 дека волового чи телячого жиру, додати 250–300 грамів муки, одне яйце, півложки оцту, три ложки сметани. Добре замісити. Найліпше б залишити тісто на другий день. Тоді виробити прямокутний півсантиметрової товщини пляцок. Накласти на нього дрібно накраяні яблука, частину з них можна й натерти. Присмачити цинамоном, тертою цитриновою шкіркою. Загорнути конвертом. Пекти, як каже пані Слава, в мірно горячій рурі (печі).

Класичною є начинка з вишень чи слив. Можна використати готову торішню конфітуру, а можна робити зі свіжими пучених (без кісточок) вишень і слив. Технологія все та ж, єдине, що треба дати стекти з ягід сокові. До півкілограма фруктів досипають 100 грамів цукру і піну з трьох білків. Вишні й сливи можна попередньо проварити з 50–60 грамами цукру, а тоді додати білки, цинамон, ваніль. Накласти на тісто і, делікатно згорнувши, — до печі. Верства начинки не має бути груба і соковита.

А от зовсім інший ракурс. Зваріть звичайну свіжу капусту. Витисніть з неї воду. Посічіть дрібно і присмажте з цибулею. Посоліть, поперчіть. А як вистигне, покладіть на струдлеве тісто. Можна додати чебрецю. Загорніть ретельно кінці і печіть. І буде вам смачно вранці, в обід і ввечері... 

текст: Ігор ПАНЧИШИН

графіка: Анна КИРПАН