Зупка яринова, борщик квасковий

Зупка яринова, борщик квасковий.

Коли на грядках у галицьких ґаздів надходила пора першої городини, то варилося зелений борщ, зупку яринову та інші страви, можливі лишень наприкінці весни й на початку літа. Дарма, що тепер мізерію — салат з огірків та помідорів — можна їсти цілий рік, бо овочі продають у супермаркетах незалежно від сезону. І цвітна капуста в січні є, і червоний «болгарський» перець «родить» у лютий мороз, а про зелену цибулю, петрушку та кріп уже й не казати. Але смак справжньої весняної городини з цим парниковим ерзацом не йде у жодне порівняння. Тож і правдивий молодий борщ, до прикладу, має дзвінкий та свіжий смак, як сама травнева зелень. А ніжна солодкувата ярина — молоді морква, горошок, бурячок — такі жадані після зимового гіповітамінозу. Як не скористатися з нетривалого яринового міжсезоння? Про страви з ярини мимоволі хочеться говорити в ласкаво-пестливій формі: зупка, борщик, бурячок, горошок, квасолька...

Зупка яринова, борщик квасковий

Отже, згадаймо, що варилося на Галичині у цей період.

Зелений борщ

Інакше його називають квасковий, тобто щавлевий. Вариться, загалом, як найпростіший суп — із картоплі, моркви, рису (рижу, як говорилося раніше). Звичайно, додається лавровий листок чи корінь петрушки, цибуля — або розрізана навпіл головка, або покраяна надрібно, але не смажена. Наприкінці до зупи кидаємо порізане листя щавлю, подрібнену зелень петрушки, кропу і тоді залишаємо на вогні буквально хвильку. Тепер це вже зелений борщ. Але він буде неповноцінним без вареного яйця. Круто зварене, ріжемо його великими шматками і кидаємо в тарілку. Або більш «по-панськи» — кладемо спочатку на дно тарілки половинку чи й дві вареного яйця, а тоді наливаємо борщ. Ще краще смакує з домашньою сметаною. Аналогічно готують цю страву з молодою кропивою.

Борщ із молодого бурячка

Весь смак страви в тому, що до неї беруть молоді овочі: ранню картоплю, першу моркву, бурячки. В першу чергу варто кидати в каструлю молоду картоплю, порізану великими кубиками — вона вариться найдовше. Далі послідовність не так важлива. Головне, що до молодого борщу буряк і моркву не тушкують, зберігаючи їх смак та вітамінність. Не варто страву підкислювати — ні оцтом, ні томатною пастою. Досить присмачити доброю сметаною. Якщо робити такий борщ на м’ясі, то не на жирному, хіба на телятині. Але він смачний і у вегетаріанському варіанті.

Зупка яринова

Так називають супи з різними молодими овочами. Окрім незмінних молодої картоплі, моркви, зеленої петрушки, покраяної несмаженої цибулі, туди дають зелений горошок або, коли вже є, порізані стручки квасолі, цвітну капусту. Коли така зупка доварюється, вкиньмо до неї грудочку масла — дуже покращує смак.

Бурячанка

Це друга страва. Готується з додаванням молодого листя буряка або лободи, або кропиви. Листя на бурячанку треба багато — значно більше, ніж, скажімо, на квасковий борщ. Отже, беремо добрячий оберемок бурякової гички (листя зі стеблом), миємо, ріжемо доволі дрібно, засипаємо у баняк, заливаємо кислим молоком, щоб накрило його повністю. Варимо, помішуючи, доки стебла не стануть м’якими. Тоді солимо, засипаємо кукурудзяне борошно і доливаємо води. Далі варимо до готовності, мішаючи (воду можна додавати в процесі, якщо борошно надто загусає). В кінцевому результаті за консистенцією бурячанка має нагадувати густу сметану. До речі, власне сметану обов’язково треба додавати до страви, але вже на тарілці. Тоді бурячанка вийде просто делікатесна. Замість бурякової гички можна використати листя лободи, кропиви без стеблин. Кропиву, перш ніж вкинути в кисле молоко, варто запарити окропом.

Шпинат чи лобода

Шпинат у світі трава популярна. А про «лєбєду» росіяни говорять як про найубогішу їжу. Дарма, бо все залежить від того, як її приготувати. Готують одну й другу зелень цілком аналогічно. Спочатку нарізане листя варять, щоб не було твердих «патичків», а тоді тушкують на маслі разом із дрібно посіченим молодим часничком (можна і з його листям). На завершальній стадії додають доброї сметани. Тушковані шпинат чи лобода дуже смачні, але мають ваду — гора свіжого листя на виході перетворюється у жменьку страви. Смакує вона з м’якеньким картопляним пюре чи з ціленькою вареною молодою картоплею, присмаченою кропом і підсмаженою на маслі.

Весняні салати

Готуються вони з того, що пропонує сама природа. В основному — із зеленої цибулі, петрушки, кропу, редиски. Окрім них, класичними компонентами є домашній сир, сметана (можна додати ще й трохи кислого молока), варені яйця. Як варіант — такий же салат, але не зі сметаною, а з олією. Додають у нього і запарену окропом кропиву. Останнім часом галичани вподобали собі черемшу, що листям схожа на конвалію, а запахом — на часник. Також експериментують зі стеблами кульбаби. Але це вже, мабуть, новації, як і майонез замість доброї сметани, знежирений сир із місцевого молокозаводу замість доброї плесканки з базару і т.п. Але головне у весняній кухні — ярина. 

текст: Маґда КНЕДЕЛЬСЬКА

фото: Денис ТРОФІМОВ

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання