Лагідна, люта, культова...

Лагідна, люта, культова...

У верховинських селах ще в зовсім не сиву давнину казали: дорогий, як бринза. На початку минулого століття до страв клали крихту бринзи і таким нехитрим способом додавали їм смаку. «Тоді у Європі, якщо хотіли підкреслити дороговизну продукту, його порівнювали з мішком перцю. У нас — із лижкою бринзи»...

 Лагідна, люта, культова...

Та, що визначає смак

...Так каже Михайло Гичка, власник сільської садиби «Бокораш», що в селі Синевир Міжгірського району. Його дружина пані Тетяна, окрім вчителювання, разом із чоловіком приймає «зелених» туристів. Добрий смак її страв відзначили у книзі відгуків багато гостей: голландці, німці, американці і, звичайно, наші співвітчизники. Ґаздиня каже, що особливої колоритності її меню додають страви зі справжньої якісної бринзи.

Господарі знають, хто у Синевирі в отарі має лише овець і, отже, хто гарантовано робить чистий овечий (без домішок коров’ячого чи козячого) сир — будз. «Миповинні також знати, на чому цей сир скляганий (Кляг — продукт, призначений для зброджування овечого молока. Виготовляється зі шлунка молодого теляти у місячному віці, яке пило лише молоко. Першого ж дня після того, як корова отелилася, здоюють молоко, яке у свою чергу називають курайстрою. Заливають ним цей шлуночок. Одержану густу масу висушують і змелюють), — каже господиня. — У кого кляг чистий, а не зроблений на оцтові чи ще на чомусь, від тих і купуємо».

 Лагідна, люта, культова...

Придбавши у вівчарів будз, удома господарі ще два-три дні тримають його на підставці, даючи остаточно стекти і прокиснути. У результаті він покривається нальотом, схожим на плісняву, стає пористим і пружним, як губка. Тоді починають дуже ретельно перетирати сир на бринзу, по-місцевому — трощити. Додають сіль.

Дуже солену бринзу називають лютою. Такою її робили раніше, щоб довго зберігалася. Колись сильно просолену бринзу тримали в дерев’яних коновцях (відерках), а тепер продукт закатують у банки. Тому надто солити її не потрібно.

От і синевирська бринза ніжна, а не люта. «Давніше через ту її гостроту багато бринзи не могли з’їсти. Її брали руками, а не лижкою, «натискаючи» при цьому на токан (каша з кукурудзяної крупи, борошна з додаванням картоплі, чи без неї — ред.), на ріпу (картоплю — ред.)», — каже Михайло Гичка. Пані Тетяна не погоджується з чоловіком: «Робили так тому, що бринзи мали небагато, а в сім’ї було по десять–дванадцять чоловік. А які продукти взагалі стояли на столі? Капуста квашена, токан із бринзою чи молоком — ось і все». 

Лагідна, люта, культова...

Хоч традиційних верховинських страв із бринзи небагато, в кожному випадку вона лише доповнює основну їжу. Чи це буде мачанка чи токан, але бринза добре відчутна у страві, яку б дещицю її не поклали. Про кулінарні варіації на тему бринзи пані Тетяна Гичка розповідає й нам.

Найперше — з токаном

Бринзи на столі не буває без токану. Є різні його види: із кукурудзяної муки, який варять на воді; варений на сметані (на Гуцульщині відомий як банош) і ріпляний (у Синевирі й інших селах уздовж по течіях Тереблі, Ріки, Тересви на картоплю кажуть «ріпа»).

Останній готують зі звареної картоплі та борошна. Саме цей, ріпляний токан кладуть на стіл у святкові дні або неділю. Спосіб приготування простий. Після варіння картоплі вона перетворюється у рідке, наполовину з водою, картопляне пюре. До нього додають мелайну (кукурудзяну) або пшеничну муку, мнуть і варять, ретельно перемішуючи дерев’яною ложкою, приблизно 20 хвилин, поки не загусне. Вимішування вимагає навичок: у невмілих руках токан може пригоріти. Набір продуктів для приготування токану: три літри води, п’ять-шість середніх картоплин. Муку кожна господиня додає, покладаючись на власний смак та інтуїцію. Певну роль відіграє і якість борошна, його помол. Кукурудзяної муки зазвичай треба менше, білої — трохи більше. 

Лагідна, люта, культова...

Їсти по-верховинськи — мачати 

Окремо від токану на сковорідці роблять мачанку. До неї обов’язково входить бринза, а ще — яйце, сметана, трохи молока і (знову ж таки в неділю та святкові дні) білі гриби. 

Спосіб, у який споживають мачанку з бринзою, називають не інакше, як «мачати». Ріпляний токан виходить надзвичайно густий, завдяки чому з нього формують грудки величиною з кулак — галушки. Їх беруть зі спільної тарілки і кладуть поряд із своєю, як скибку хліба. Коли є токан, виделка зайва: для верховинців мачати — це цілком звично. Від галушки відщипують шматочок і, тримаючи в пальцях, втоплюють у мачанку. Великим пальцем притискають до шматочка з токаном шкварку, гриб і усе це відправляють до рота. Споживання вимагає певної спритності, щоб не замочити пальців. Однак не вважається гріхом облизувати мачанку з пальців.

У Синевирі, як і в багатьох «горішніх» селах, звичка їсти токан із мачанкою збереглася дотепер, а мелайна мука є найшанованішим харчовим продуктом.

Лагідна, люта, культова...

Майже торт

Окрема страва, в якій поєднуються бринза і токан, — бринзяний торт. Його варять із кукурудзяної муки на самій воді і називають перекладеним. Насамперед таріль або рознос із високими краями притрушують бринзою. Поверх неї накладають готовий токан (не дуже густий, бо з самої муки) шаром у два-три сантиметри. Те ж саме повторюють ще раз або двічі. Верхній шар токану теж притрушують бринзою і поливають гарячою мастю (жиром) зі шкварками.

Запікати не потрібно. Завдяки тому, що токан гарячий, бринза сама плавиться. Готовий продукт за формою нагадує кількашаровий торт. На випадок, якщо вдома не спожили весь токан, його можна розігріти або в духовці, або в мікрохвильовій печі, і він знову буде таким, наче щойно приготовлений.

Бринза і сало

Швейцарці люблять і на весь світ пропагують національну страву фундю. Там для її споживання існує спеціальне обладнання. На маленькі шпажки наштрикують підсушені шматочки хліба, які вмочуються в розтоплену масу фундю. Під посудиною з масою постійно горить вогник спиртівки. Виглядає вельми екзотично, а обходиться не дешево. Кілограм фундю в перерахунку на українську валюту — 70 гривень. Спробувавши якось фундю, автор цих рядків швидко зрозумів, що це — карпатська бринза. Її теж розтоплюють і вмочують. Наприклад, бринза у вигляді фріґи (ця страва розповсюджена у верховинських селах уздовж Тереблі та Ріки) анітрохи не гірша, щоправда, густіша та в кілька разів дешевша.

Готують фріґу так: сало ріжуть на невеликі шматочки, кладуть на палачіндовку (сковорідку) і трохи підсмажують. У масті, натопленій із сала, прив’ялюють цибульку, додають бринзу. Вона через кілька хвилин розтає і перетворюється в однорідну масу. Після цього фріґа вважається готовою. Їдять її так само, як мачанку. «Інструментом», яким фріґу підносять до рота, є той самий токан. Або ж подають страву на стіл із відвареною картоплею. А споживають її тільки гарячою.

Лагідна, люта, культова...

З млинцями-палачіндами

Інколи бринзу споживають із палачіндами (млинцями). Її додають у фарш або в домашній паштет, який виготовляють, коли ріжуть порося. У паштет ідуть м’ясо, печінка, а також сало. Все перемелюють, підсолюють, добре перемішують і дві години стерилізують. Готовий і охолоджений паштет намащують на млинець, додають бринзи і закручують. Можна закручений млинець підігріти на палачіндовці або підсмажити, щоб з’явилася апетитна шкоринка.

Верховинський омлет

Смачними виходять і яйця з бринзою. Спочатку на гарячу сковорідку кладуть двітри столові ложки бринзи (від її кількості насамперед залежить смак), щоб розтанула. Відтак розбивають і вливають у цю масу два-три яйця, ретельно перемішують. Накривають кришкою та на малому вогні доводять до готовності. Виходить такий собі бринзяний омлет.

Лагідна, люта, культова...

...І з бринзою пироги

Пані Тетяна Гичка для своїх гостей-туристів час від часу готує вареники з бринзою. Але не з самою — додає її до м’ясного фаршу чи картопляного пюре. Ще бринзу можна додавати до готових макаронів, каш тощо. Посипати нею слід готову гарячу страву, де вона розтоплюється. А можна перемішати з нею страву на завершальній стадії готування. І хто би то при такій смакоті сушив голову їхнім пармезаном!

— Дехто з туристів, — каже господиня з Синевира, — охоче їсть токан у будьякому вигляді. А хто полюбляє токан, той обов’язково — і бринзу. Частина ж гостей, хто з першого чи другого разу не вподобали собі цих страв, надалі воліють лише дегустувати. Для них ці наїдки надто незвичні. Серед одеситів любителів токану та бринзи менше, ніж серед киян. Можливо, через те, що останні досить часто бувають у наших краях і вже звикли... 

текст і фото: Василь БЕДЗІР 

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання