Зі швейцарським смаком

Зі швейцарським смаком.

За швейцарським сиром не конче їхати в Альпи. Якщо карпатський «мілкі вей» заведе вас у закарпатське село Нижнє Селище, що в Хустському районі, там обов’язково вкажуть на незвичайну сироварню. Вона єдина така в Україні. Тут працюють шестеро осіб, переробляючи взимку до півтонни, влітку — далеко за тонну молока щодня. Одержують із нього сири різних типів, відмінних і за смаком, і за консистенцією, проте об’єднаних спільною — швейцарською — технологією. Спробувати, а віднедавна і подивитися, як роблять сир по-швейцарськи, охоче їдуть туристи.

 Зі швейцарським смаком

Сировар-математик

Народилося підприємство від хороших стосунків волонтерів із Швейцарії, Австрії, Франції, об’єднаних з громадою Нижнього Селища у Європейський кооператив «Лонго май». Років п’ятнадцять тому, оселившись на орендованій землі в закарпатському селі, «лонгомаївці» задумали з місцевими вчителями створити сироварню. Бо ж давала б змогу збувати надлишки молока, якого всередині 90-х було особливо багато.

Від ідеї до втілення минуло дев’ять років. У них вмістилися і пошук закордонних партнерів для «Селиської сироварні», і підбір обладнання, і освоєння тонкощів професії на стажуванні за кордоном.

...У Швейцарії справа сироваріння — сімейна, передається від батька до сина. Швейцарець Уелі в місцевості Глюєр, куди поїхав за знаннями й досвідом нижньоселиський учитель Петро Пригара, був сироваром у шостому поколінні. Батьки пана Петра — звичайні селяни, за першою освітою він математик, за другою — економіст. А у Швейцарії зайнявся цілком новою для нього справою. Разом із місцевими професіоналами власними руками, без жодної автоматизації, два місяці робив сир у літньому гірському господарстві. Знаменитий сир Глюєр виготовляють з молока корів, які пасуться на альпійських луках, на висоті 1400 метрів.

Зі швейцарським смаком

Пізніше цим ремеслом закарпатець оволодівав іще чотири місяці на заводі: там обсяги були стократ більшими. Тиждень навчався у бактеріологічній лабораторії на підприємстві в Базелі. Все це — щоб зрозуміти характер примхливого продукту.

— Ні в сучасній Україні, ні в колишньому Союзі сири за швейцарською технологією не виготовлялися, — розповідає Петро Пригара.

— Нам, принаймні, про це не відомо. У старих газетах надибав інформацію про те, що за Австро-Угорщини на Закарпатті робили сири, схожі до швейцарських. Їх начебто постачали до цісарського столу у Відні та до Будапешта. Однак, хто робив цей сир і де — відомостей не збереглося.

Зі швейцарським смаком

Чому швейцарський?

Вибір упав на швейцарців, бо вони згодились допомагати. Принципова відмінність їхніх сирів від звичних у нас голландських полягає в тому, що швейцарські тривалий час дозрівають у підвалах, тому мають виразний запах. Інколи він настільки різкий, що багатьох відлякує. Хоча так реагують ті, кому невідома культура споживання сиру. Тим часом, в альпійській країні ознака вишуканої гостини — коли на її завершення подають сир і ласують ним, як у нас тістечками, на десерт. 

...Отже, мешканцям Нижнього Селища зібрати і встановити устаткування погодилися фахівці зі Швейцарії. Дешево продали, а частково подарували хоч і не нове, але справне обладнання. Те, чого не вистачало, виготовляли під керівництвом швейцарського технолога в Нижньому Селищі, використовуючи придатну для харчової промисловості нікельовану сталь.

Фахівець із Швейцарії навчав наших півроку. Під його наглядом випускали перші партії сиру. Закордонний гість розвіяв сумніви в тому, чи підійде молоко з закарпатської глибинки. Його якість має вирішальне значення. З’ясувалося: наші лисуні можуть сміло конкурувати з альпійськими родичками.

Зі швейцарським смаком

Кілька місяців пішло на узгодження технології швейцарців із особливостями місцевого молока, і після цього (в березні 2003-го) підприємство запустили. З того часу воно стало єдиним постачальником «швейцарського» сиру з українською адресою. Посольство Швейцарії навіть запросило карпатський продукт на виставку-продаж у Київ. Її щорічно влаштовують зареєстровані Торгово-промисловою палатою посольства різних країн для збирання коштів дітямсиротам та інвалідам. В українській столиці наші майстри на стенді швейцарської амбасади сир «Селиський» продають уже чотири роки підряд.

З часом сироварня розширила асортимент, доповнивши його ще двома назвами — «Хуст» і «Нарцис». Крім райцентру, сири з Нижнього Селища з’явилися в супермаркетах Ужгорода й Мукачева, Львова та Хмельницького, а також Києва. Продукція Пригари стала бажаною на всіх туристичних ярмарках, фестивалях, що проводяться в Закарпатті.

Від чана до преса 

Швейцарський сир у Карпатах — екзотика. А екзотика приваблює допитливих. Коли Пригара та його колеги зрозуміли, що потоку цікавих не зупинити, то згодилися приймати замовлення на екскурсії. Нова послуга — ознайомлення з роботою сироварні та дегустування сиру — «посмакувала» гостям кількох закарпатських оздоровниць. Тим більше, що поїздки сюди не залежать ні від погоди, ні від пори року. А під час проведення у Нижньому Селищі фестивалів і свят (їх влаштовують по кілька протягом року) за екскурсіями вишиковується довга черга.

Уявімо на кілька хвилин, що гостями сироварні стали ми з вами. Вже на порозі менеджер Наталка Грига або хтось із сім’ї Пригари одягнуть вас у білосніжний халат. Далі — крок за кроком поведуть всіма стадіями формування смакоти.

Зі швейцарським смаком

Найперше молоко потрапляє у 500-літровий чан, який здатен і підігрівати, і охолоджувати продукт. Але спочатку — сепарація, під час якої знімаються надлишки жиру (вміст його не повинен перевищувати трьох відсотків). Відтак молоко пастеризують, для чого при температурі 72 градуси витримують протягом трьох хвилин. Зауважуєте, яка точність?

Далі температуру молока знижують до 33 градусів. Додають сичужний фермент, помісцевому — кляг. Його одержують зі шлунка молодого теляти і у народі виготовляють вручну, а Пригара купує від постачальників із-за кордону. Чекають 28–35 хвилин до сквашування. Після цього молоко набирає вигляду маси, схожої до незагуслого холодцю.

Спеціальним ножем її ріжуть на «зерно». Для сорту сиру важливі навіть вибір ножа та особливість нарізки. Якщо йдеться про найпростіший — «Хуст», то молочний «холодець» поріжуть на великі, розміром із кулак, шматки. 

Якщо ж думають про «Селиський», то «зерно» повинне бути за розмірами таке, як кукурудзяне, якщо ж про «Нарцис» — то як у пшениці. Після нарізання «зерна» його підігрівають, щоб «закрилося». У цей момент на ньому з’являється тверда оболонка. Під час нагрівання масу обов’язково перемішують, щоб «зерно» обмивалося сироваткою, а не збивалося докупи. В такому разі «зерно» зберігає в собі смакові якості, вологість, необхідні сиру для дозрівання.

Зі швейцарським смаком

Надалі — знову нагрівання, і знову точно по хвилинах і градусах — для різних сортів по-різному. Потім сировину починають ретельно перемішувати. Тоді відбувається відділення сиру, що встиг схопитися, від сироватки (тут кажуть — жентиці). «Зерна» набувають вигляду маленьких грудок. Для найдорожчого й найбільш трудомісткого сиру «Нарцис Карпат» ці кульки не повинні бути більшими за декілька міліметрів.

А тепер — заповнення форм. Момент, коли це вже можна робити, вгадає лише майстер-віртуоз. Жентиця стікає в окремий посуд. Вона не пропаде — нею ласуватимуть місцеві домашні тварини. А сир тепер повинен потрапити під прес тягаря. Спочатку меншого — під гирями до 300 кілограмів, а тоді ще більшого.

Лише зараз голівки можна виймати із форм. До завершення робочого дня їх ще кілька разів перевертають, щоб позбувалися зайвої вологи, рівномірно стікали. Відтак усю продукцію, виготовлену за день, спеціальним механізмом опускають у підвальне приміщення з соляною ванною. У соляному розчині сири «купаються» добу. Після цього їх переносять у сусіднє приміщення, викладаючи на дерев’яні шорсткі дощечки стелажів. Вони невідшліфовані, щоб сир знизу дихав. Ох, уже добагають!

Не кожен сорт зберігається в підвалі довго. «Хуст», який є м’яким сиром, за десять днів вважається уже готовим. А ось «Нарцис» через півроку відстоювання може пробути там ще стільки ж, не втрачаючи якості.

Святая святих

Саме підвал визначає смак та зовнішній вигляд сиру. Тут він укривається шкіркою, яка є його натуральним покриттям, захищає від висихання. Шкірка формується з грибкової флори.

Перші десять днів у підвалі сир щодня протирають, щоб не засихав. Це роблять або вручну щітками, або машиною. Потім цей процес відбувається раз на три дні, далі — рідше. Справа це тонка і вимагає ретельності та спостережливості. Не дай, Боже, шкірка трісне, утвориться дірка — тоді соляний розчин чи вода, якою протирають сир, потрапить досередини. Голівка запліснявіє — продукт зіпсутий.

Цей продукт ще й страшенно вередливий щодо клімату. Тому підвал сироварні за будовою нагадує термос. Усе тут обкладено пінопластом. Температура, вологість завжди приблизно одні й ті ж. Якщо недостатня вологість — змочують підлогу. На торцях дощечок прикріплені позначки з датою виготовлення головок сиру, що на них зберігаються, записи про те, якими були того дня умови виготовлення сиру, хімічні та інші показники молока. Все до дрібниць можна відтворити, щоб не бродити наосліп, силкуючись проникнути в таємниці «не такого» поводження сиру. 

Усвідомлюючи таку складність процесу виготовлення сиру, ви, мабуть, будете тонше відчувати і його смак. Що там смак — характер! Після детальної екскурсії сироварнею туристи мають змогу скуштувати карпатськоальпійського смаколика. Дегустація коштує всього 20 гривень. Але її може бути достатньо, щоб відтепер ваше серце назавжди належало швейцарському, чи то пак селиському сирові.

Зі швейцарським смаком

Не сиром єдиним

Мабуть, самої екзотичної сироварні було б достатньо, щоб туристи відвідували Нижнє Селище. Але підприємлива закарпатська натура не схильна зупинятися на досягнутому. Тому в селі, скажімо, кожні два роки проводяться музичні фестивалі «Селиська співанка». І було цих фестів в історії села вже сім. На минулорічному своїми співанками розважав публіку зірковий Олег Скрипка. Двічі проходив тут фестиваль дитячих театральних колективів «Птах».

А в січні для своїх та гостей села тут влаштували розкішні «Водохрещенські гуляння». Ще однією принадою Нижнього Селища є фольклорний ансамбль «Гудаки». Свого часу його фронтмен австрієць Юрген Крефтнер приїхав у «Лонго май», вивчив закарпатську говірку і тепер вважає себе місцевим жителем. Зі своїми «Гудаками» він об’їздив пів-Європи.

Словом, природно, що в закарпатське село регулярно навідуються українські і зарубіжні знаменитості — виступають зі своїми творчими програмами, проводять майстер-класи і, звичайно, відпочивають, насолоджуються тутешньою колоритною атмосферою. Не оминають і сироварні... 

P.S. Продовження сирної теми читайте в рубриці «Карпатська кухня».

текст і фото: Василь БЕДЗІР

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання