Галицький обід

Галицький обід.

Якщо минулого разу ми описували страви Святвечірнього столу — і то був рай для вегетаріанців, то цього разу їм доведеться потерпіти. Нині співаємо оду м’ясним стравам. Саме вони були чи не обов’язковим атрибутом недільного міського галицького столу. Хтось, можливо, заперечить: мовляв, в неділю святе — пироги, тобто вареники. Але мусимо зауважити, заможні галичани традиційно мали на це інший погляд. Неділя — значить, курячий росіл, великий щедрий кармонадель (відбивна) до м’якенького картопляного пюре або сочистий сницель (шніцель). Можна холодець, хоча він вимагає тривалого приготування і подається переважно на свята. М’ясний гуляш — теж достойний варіант. От тільки картина буде недостовірною, якщо не врахувати атмосфери галицького недільного обіду.

Галицький обід

По-перше, в цей день родина обідала разом. Вранці — до церкви, тоді додому, де чекає атмосфера хатнього затишку. Ґаздиня застилає стіл обрусом. Сервірується усе за законами етикету: виделки-ножі, серветки. Члени родини одягнені святочно (ніяких тобі джинсів, батників, пуловерів). Обід має бути на три даня (тобто перше, друге, напій і солодке). За столом поводяться чемно, шанобливо. Емоції стримані, як кажуть, усе через «прошу-перепрошую». Втім, така поведінка завжди була органічною, виховуваною з покоління в покоління і не вимагала зусиль. А недільний спільний обід мав велике значення для того, щоб сім’я була міцною.

Але ми все ж ведемо мову не про галицькі моральні цінності, а про кухню. А в ній дуже важливі неспішність, ретельність, охайність, відчуття важливості як процесу, так і результату приготування.

Отже, данє перше

Росіл курячий з домашнім макараном

Боронь Боже брати для цієї страви якісь там ніжки Буша. Курка має бути домашня, жовтенька, а краще — півник. І то не старий стаєр із залізними м’язами, а молоденький, делікатний. Тушку чисто помити, поділити на шматки: крильця, ніжки, шийка, грудка — на чотири частинки. Занурити курку в воду і нехай мокне зо дві години. Знекровлене у такий спосіб м’ясо можна варити. Отже, кладемо курку у баняк (каструлю), наповнений водою десь так на три чверті. Адже росіл варитиметься довго і вода випарується. Як тільки в баняку трішки закипить, зберіть шуму. Нині кажуть, що краще злити першу воду. Але, мабуть, частинка смаку тоді таки пропадає. Не дайте майбутньому росолу кипіти-булькати — лише в поганої галицької ґаздині юшка вдавалася мутною. Страва мусить бути бурштиново чистою з золотистими кружальцями курячого жиру на поверхні. Для цього курка має варитися достатньо довго на дуже повільному вогні. Як м’ясо уже суттєво зм’якне, юшку можна посолити, кинути корінь петрушки, лавровий листок, десяток горошин перцю, через хвилин десять — розрізану начетверо поздовж морквину.

А ще пізніше — цибулину. Її слід розтяти навпіл, щоб половинки трималися хвостика.  

Добре навіть не зняти останній шар лушпиння. Розрізану цибулю треба спекти. Раніше її ставилося на бляху печі, тепер можна покласти на газову конфорку металеве кружало і на ньому пекти цибулину, доки трішки не підгорить. Таку її й слід кинути в юшку. Тоді рідина матиме золотавіший відтінок і кращий запах. Наприкінці кидається зелень, зв’язана у пучечок білою ниткою або покришена. Росіл не буде галицьким, якщо ви подасте його з магазинною локшиною.

Макаран, як колись казали, має бути замішаний на домашніх яйцях. Кружало тіста треба розкачати тонко-претонко і так само тонко нарізати на макаронини. Трішки підсушити. А тоді варити і додавати порційно в тарелі. Це була пісня перша — про курячий росіл з домашнім макараном.

Галицький обід

Друге данє

Кармонадель

Галицький міщук, якому за п’ятдесят, з цього приводу скаже так: «Кармонадель має бути, як моя долоня!» Він іронічно скривиться, якщо побачить невеличку скромну відбивну. Кармонадлі ґаздиня робила такі, аби чоловік чувся чоловіком. На цю страву береться відбірне м’ясо — чи то телятина, чи свинина. Найкраще — полядвиця. Його слід краяти впоперек волокна, аби кармонадель не стряг між зубами. Плястерки (шматки) мають бути товщиною, як палець. Максимально заберіть з м’яса плівку, частинки сухожилля. Відбийте, поперчіть, посоліть і залиште постояти так, ну, нехай півгодини. Зробіть кляр з домашніх яєць та борошна. Не доливайте в нього води, щоб його вийшло більше. Ви ж робите галицькі кармонадлі, а не радянські відбивні. Смажте на олії, після кожної порції забираючи з пательні (сковорідки) пересмажені крихти. Подавайте свіжими. Втім, якщо у вас залишиться на понеділок — підуть і розігрітими.

Галицький обід

Сницель

І сницель теж не має бути сміховинно малим. Все одно галицький ґазда одним курдупликом (тобто малюком) не наїсться, візьме їх пару-три. Зате великий сницель буде соковитий, а маленькі — засушені. Робимо фарш із телятини й свинини чи лише свинини. Для нього краще брати м’якуш задньої ноги. До фаршу додаємо дрібно накраяну цибулю, розтовчені два-три зубки часнику, сіль, перець, вбиваємо яйце. Можна покришити зелень. Місимо фарш, аж доки не буде таким, що тримається купи. Формуємо сницлі і смажимо на гарячій пательніу достатній кількості олії чи смальцю. Можна попередньо обкачати їх у муці, але це не конче.

Галицький обід

Гуляш

Можна б сказати, це м’ясна підлива. Але така назва достатньо безлика. Мусимо застерегти, що не рекомендується на гуляш брати жилаве м’ясо, яловичину, а лише телятину чи не надто жирну свинину. Краємо його на шматки і смажимо на невеликій кількості олії, трішки доливаючи води. Не солимо, доки не буде м’яке і майже готове, бо від солі стане твердим. Тоді додаємо досить дрібно краяну цибулю, терту на грубшій тертці моркву і корінь петрушки. Всього цього має бути багато. Під час тушення ще потроху доливаємо воду. Ближче до готовності перчимо, додаємо кілька покраяних зубків часнику і декілька ложок сметани. В гуляш можна додавати ложку муки (попередньо розчинену у невеликій кількості води), але якщо ви поливу подаватимете з картоплею, тим більше з локшиною, мука зайва. Гуляшу на пюре має бути багато. Тоді їсться легко і смачно.

Галицький обід

Холодець (він же — гижки)

Якщо росіл — справа тонка і вимагає терпцю, то холодець — втричі тонша і вимагає втричі більшої терплячості. Вже хоча б тому, що вариться годин десять на мінімальному вогні. Тоді він виходить прозорий, смачний. Хтось полюбляє холодець зі свинячою ратичкою, іноді додає вуха, губу, інші частини голови. Але вишуканішою страва буде з телячих ніжок і, скажімо, індичих крилець. Ратичок вартує взяти зо дві, щоб холодець гарантовано застиг. Порубати їх на три-чотири частинки. Коли починає закипати, як і у випадку з росолом, знімаємо шуму. Робити це доведеться декілька разів. Як м’ясо нарешті легко відділятиметься від костей, кидайте розрізані морквини, корінь петрушки, цибулину, перець горошком. В останні хвилини — потовчений часник, він додасть чудового аромату. 

Галицький обід

Ось ваш холодець зварився. Якщо він все ж вийшов жирний, то зачекайте, щоб вистиг у баняку — інакше жир не знімете. А його сірий непривабливий верхній шар на тарілці — це не по-галицьки. Прагніть досконалості. Тепер страву слід розлити по тарілках. Спочатку процідіть юшку. Виберіть з того, що залишилося на друшляку, м’ясо. Розподіліть його по тарілках. Покрайте зварену моркву на естетичні шматочки і теж покладіть у тарелі, викладіть з листочків петрушки квіточку. А тепер обережненько налийте юшку і поставте холонути.

Відчуйте себе галичанами. Ну, бодай разна рік. 

текст: Маґда КНЕДЕЛЬСЬКА

фото: Мирослав КУШНІРЕНКО

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання