Великий святвечірній стіл

Великий святвечірній стіл.

Містерія Святого вечора, мабуть, одне з найтаємничіших і найінтимніших дійств у циклі календарних релігійних свят. У Карпатському регіоні, особливо в селах, вона й донині супроводжується великою кількістю ритуалів, обов’язкових атрибутів. Сама атмосфера створюється ще задовго до того, як родина сідає за святвечірній стіл.

 Великий святвечірній стіл

У кожного учасника дійства своя роль і своя велика відповідальність. Ґазда — захисник і розпорядник цілого обійстя — обходить господу, худобу, «оголошує» появу на небі Різдвяної Зірки. Ґаздиня ж пильнує, щоб увесь день і увесь вечір пройшов «з Богом». З молитвою розпалює на світанку вогонь в печі, з молитвою і добрими думками готує страви. Всі вони особливі: дуже смачні й одночасно символічні. Недаремно їх дванадцять — як Христових апостолів, як місяців у році. Не випадково ці страви обов’язково пісні. Бо не йдеться про догоджання плоті, а радше прославляння Господа, що дав цю їжу. Втім, у Святвечорі, як і решті зимових календарних свят, збереглося чимало елементів, принесених з язичницького культу. 

Тому, згідно з повір’ям, від того, як пройде ця вечеря, залежатиме життя людей протягом наступного року. Чи буде воно мирним, чи пануватиме в домі порозуміння, чи видасться рік багатим, урожайним, чи прихильними будуть сили природи...

Усе перелічене є спільним для мешканців цілого Карпатського регіону. А от нюанси різноманітні. І дуже різноманітні самі страви. Задля кулінарного гурманства було б цікаво поставити на святвечірній стіл їжу, приготовлену за приписами з різних куточків гір і передгір’я. Щоправда, тоді мисок, тарілок, глечиків було б замість дванадцяти чи не сто. Не радимо руйнувати традицію, але пропонуємо вибрати. До речі, ми намагалися зберегти не лише колорит самих страв, але й мови, якою нам переповідали ці рецепти.

Ряд переписів для нашого транскарпатського святвечірнього столу ми розпочинаємо, природно, з куті. Цей рецепт нам продиктував відомий український книговидавець і письменник, уродженець села Нижній Березів Косівського району Івано-Франківської області, а нині — киянин Іван Малкович.

 Великий святвечірній стіл

«Соборна кутя о семи медах (або п’яти, або трьох)» від Івана Малковича:

Рецепт суто мій, але має символічний смисл, бо до цієї куті додаються меди з різних куточків України. Один із них — обов’язково березівський. А решта можуть бути з Полтавщини, Одещини, Вінниччини, Криму, був якось і з Дніпропетровщини. Купую їх і в Києві, й інших містах. Коли їж кутю з цими медами, уявляєш, як бджоли збирали їх із квітів усієї України, отримуєш особливе відчуття й смак. Кутя у нас дома — делікатес, а не просто ритуальна страва, якої досить лише скуштувати. Тому робимо її багато — вісім чи й десять літрів.

У приготуванні куті, як і будь-якої іншої страви, мають значення пропорції. А ще важливо вдало зварити пшеницю. До речі, на Святвечір не можна казати «пшениця», а лише «кутя», і говорять не «мак» («бо блохи цілий рік будуть кусати»), а «сім’я». Щодо пшениці, то її я купую сам. Вона повинна бути двох видів: шустана (товчена, без лушпиння) і звичайна. Варити треба кожну окремо, на повільному вогні, три-чотири години. Пшениця має розваритися, щоб явити свій солод, своє єство. Шустана розвариться добре, а ціла — ні. Вона для того й потрібна, щоб щось відчувалося на зубах. Вартує використовувати не всю варену пшеницю відразу, а частину відкласти. Якщо кутя виявиться зарідкою (а вона має бути не надто рідка й не надто густа), можна буде додати пшениці ще.

Мед розпускаємо в добре теплій пшениці, щоб краще розчинявся. Завжди даю ложку гречаного, тоді кутя отримає особливий потрібний смак. Загалом меду на вісім літрів куті потрібно 500–700 грам. До куті даю багато цукру — не менше півтори літри.

Маку потрібно стільки, щоб кутя вийшла не чорна і не світла, а темно-сіра. Його спочатку запарюють окропом, зціджують, а тоді мелють. Краще, звичайно, терти макогоном, але для такої кількості куті — зробити це понад силу.

Додаю в кутю горіхи — частину ріжу, частину мелю. І ніяких родзинок, бо це має бути первосмак.

Кожного року кутя виходить інакша, бо я не пам’ятаю точних пропорцій (готую ж її раз на рік), але несмачною вона не буває.

Боре’шіник

Варите в мундирах картоплю, як вистиває, чистите і берете на м’ясорубку (або товчете макогоном). Тепер треба взяти 200 грам білої муки і 200 — кукурудзяної. Мішаєте, даєте солі до смаку. Кушієте, чи добре посолене. Тепер даєте на стільничку і ще збиваєте руками. Змащуєте олією грубу пательню (деко — ред.). Пательня має бути тепла. Вирізаєте з тіста круг, кладете в пательню і припліскуєте до трьох сантиметрів. Печете на шпаргаті (плита на печі — ред.) або в печі. За якийсь час піднімете край, чи вже троха темненьке. Як готове, перекидаєте на круг і ріжете кубиками. Їдять замість хліба — до риби, з грибами чи поливають олією і їдять так.

(Василина Капущак, с. Криворівня,Верховинський район Івано-Франківської області)

Великий святвечірній стіл 

Бураки

Білі (кормові) бураки накришити соломков, залити водов і покласти киснути в теплі на два-три дни. Тогди варити їх, поки не будут готові. Годину або й бирше (швидше — ред.). Намочєти сушені гриби на пивгодини-годину, промити, мож порізати на менші куски, і варити окремо дес годину. Дрібно нарізати цібулю і пидсмажити на олію до золотистого. Потому бураки і гриби відцідити на друшляку, перемішєти з цібулев, посолити і поперчєти. Робитси сего багато — ціла мильниця (велика миска — ред.), на всі свєта. Ші кончє (обов’язково — ред.) дати потовчєного чєснику, але лиш перед їдов, аби всьо не скисло.

Пироги з маком

Начистити 50–100 горіхів, змолоти на дрібній м’єсорубці. У макітрі розтерти мак, доки зернєтка не пустют «молочко». При цему макогон траба крутити «за сонцем». І цілий день перед Святим Вечором не мож казати «мак», а лиш «зернєтка», бо йнакше у вас будут блихи. Перемішєти зернєтка з горіхами і цу начинку класти в пироги (вареники — ред.). Коли пироги зварилиси, посипати їх цукром і полити тим олієм, шо смажили цібулю для бураків.

Риба

Дно казана встелити порізанов цібулев, кинути оден-два лаврових листи. Покласти шар нарізаної кавалками риби, a на него — шар моркви і відварених сушених грибив (окремо чи разом). І так кілька разив, посолюючи. Прикрити всьо зверху цібулев і залити олієм з такого розрахунку: на два кільо риби — з півлітри олію. Засунути на ніч у піч або тушити в духовці.

(Марія Ткачук, с. Кобаки, Косівський район Івано-Франківської області)

Великий святвечірній стіл

 

Цибулі з рибов

П’їть-шість головок цибулі дрібно кроєш і смажиш на олію до золотистого кольору. Ліпше в чугунку. Тогди кроєш рибу (солений оселедець без кісток), дві-три штуки, і кидаєш до цибулі. Сиплеш троха води і риба зачинає сі варити під кришков. Підпалену дожовта муку розчинієш теплов водов. Як цибулі і риба майже розчинили сі до маси, то сиплеш розчинену муку. Накінци товче сі чисник і додає сі до смаку. В таку мачінку добре мачєти пироги з мандибурков (картопля — ред.) чи хліб.

(Параска Заник, с. Нові Кривотули, Тисменицький район Івано-Франківської області)

 

Штруглі різдвяні

Треба кіло муки, 100 грам дружджів, жменю цукру, суль, 200 грам олую. Розмішуєте на теплуй воді дружджі, добавляєте цукор, суль, муку. Зразу сильно вимішуєте, доки не буде удставати уд рук, добавляєте олуй, опят вимішуєте, оби вун ся впитав. Ставите в тепле місто. Як ся пудойме, опят вимішуєте — і так трічі. Дале розкачуєте лист тіста на дошці, натовсто посипаєте горіхами, а пак (потім — ред.) цукром (айбо не дуже много) і завертаєте в штругель (рулет — ред.). Ставите на деко і лишаєте, оби ся ще пудняв. Печете минут 20. Як зачерствіє — учинятся добрі сухарики. 

(Антоніна Ісак-Дурда, с. Приборжавське,Іршавський район Закарпатської області)

 

Голубці з мелайним чиром

Листя квасної капусти ся відварює. Молоде струча мелаю (кукурудза — ред.), уліті висушене в печі, перемолюєся на млинкови. Тогди чир (каша — ред.) виходит пахливий (запашний — ред.). Просіюєся, аби було не дуже друбне. Файно ся промиват — трічі — аби зойшло з неї тото лушпиння. Наливаєме на паланчінтовку (сковорідку — ред.) олуй, береме 300 грам цибулі, порізаної на фалатки (шматочки — ред.), і коли ся зробит зажарка, тогди ся добавляют різані парадички (помідори — ред.), солені, мариновані — ко які має. А порізану сиру цибулю даєме в чир. Ід сюй страві ще треба 100 грам зеленої різаної петрушки, пулітра одварених сушених білякув (білих грибів — ред.). Добавляются чотири челлені гурькі поприги (червоні гіркі паприки — ред.), порізані надрубно, суль. Переколотити чир із зажарков та накрутити голубці. Пак їх кладут у довганю (керамічний горщик із кришкою — ред.) один ід одному. Повну довганю заливаєме сирим томатом і водов із кирниці. Накриваєся, хрестится три раз і — файно на припічок. Варити на малому огньови, доки не запахне. Тогди удкриваєте і сиплете 150 грам оцту (добре би яблочний). І най ся варит ще мінут 40. Фест добре на жолудок.

(Василь Івашко, с. Черна, Виноградівський район Закарпатської області)

 Великий святвечірній стіл

Фасолі із сливами

Лабухи (велика біла квасоля — ред.) варят до готовності в пудсоленуй воді. Сушню із слив (сушені сливи — ред.) заливают на дві години горячов водов. Коли фасолі наполовину готові, мечут ід ним розмочені сливи. Оно має бити таке, гі суп.

Бухти (гомбовці)

На кілограм муки треба пулітра теплої води, 40 грам дружджів, 100 грам цукру, ложку солі і жменю олую. В теплій воді ся розмішують дріжджі, цукор, сіль і мука. Домішується олуй. Тісто ся кладе викисати на півдрога-дві години в тепле місто (місце — ред.). Розкачується і з нього вирізаються кружечки, як на великі вареники. Дале на тісто накладають сливовий леквар (густе варення — ред.), робляться кульки. Варят іх 10 мінут на парі (можна на марлі). Тогди беруть олуй, цукор, мелені оріхи і сим поливають бухти.

(Ольга Сметанюк, с. Костилівка,Рахівський район Закарпатської області)

Великий святвечірній стіл

 

Гриби з підливов до крумплів

Відварюють сухі гриби, в сковородку наливають олуй, ріжеся часничок надрубно, оби ся притушив. Туди ся сипле ложка муки і робиться ранташ (палена мука). Се то, що нині кажуть «зажарка». Ранташ розпускаєся водов, добавляються гриби і додаєся оцет. Пудлива має бити квасновата. Напарюєся 20 минут.

(Василина Діденко, смт. Берегово Закарпатської області)

 

Голубці з тертої булі

Булі обрізуют (картоплю чистять — ред.), трут на терці, добавляют крохмаль, який лишаєтся на дні, коли відціджуют терті булі. Окремо варят риж. Перемішуют всьо з тертов цибульов, добавляют по смаку сіль і перець. Поки трутся булі, варят скръжавки (головки квашеної капусти для голубців — ред.). Скръжавку закладуют щи з осені. Коли квасят капусту, то на низ кладут головки для голубців. Наліплюют голубці. Обкладуют низ баняка листками, оби не пригоріло, складуют акуратно голубець до голубця. Готовлят у печи або на кухні (плиті — ред.). Коли вже зварилися, відціджуют воду, накладуют в велику миску, поливают пересмаженов оливов з цибульов. Голубців доста наварят, ставят в комору, де студено, і їдят всі Різдвяні свята. 

Великий святвечірній стіл

Гриби

Гриби (грибами називають лише білі —ред.) — шапочки — січут, вимочуют і варят. Дают доста води. До готових грибів добавляют пересмажену оливу з цибульов. Як бив неврожай на гриби, тоди дают і сушені корінці (ніжки — ред.), і голубінки, і лисички. Гриби добре їсти з булями м’яцканими (картопляне п’юре — ред.).

Бобальки

Кісто (тісто — ред.) ма бити (повиннобути — ред.) замішене, як на пероги. Розділити на кавальці (шматки — ред.), розкачати на валики (два-три центиметри загруби), легко приплюснути. Порізати на кавальчіки, шмарити (кинути — ред.) на підсолену киплячу воду. Помастити олійом з лену, медом або медом і маком, розмішаними з олійом.

(Петро Кирпа з лемківського села ТиляваКроснянського повіту Республіки Польща)

 

Світлого і смачного Святвечора!

 

текст: Наталія АСАТУРЯН, Вероніка ЗАНИК

фото: Денис ОВЧАР, Денис ТРОФІМОВ 

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання