Це солодке слово — наливка

Це солодке слово — наливка.

Слоїки, баньки, бутлі, пляшки, графини, карафки, штофи, глечики, цілі виварки... Окремого дослідження варте життя, що відбувається в них, цілі історії проростання і перевтілення плодів літа-осені в іншу дійсність — у наливки, настоянки, лікери (або, як кажуть старі люди, ліквори).

Це солодке слово — наливка


Мало яка ґаздиня чи який ґазда не спробували хоча б раз власноруч виготовити наливку або настоянку. Кожний припис у всякому господарстві починається з фрази: «...Назбираємо грушок (сливок, шипшини etc), помиємо...» Хоча з ягодами і плодами не завжди є так, що їх треба мити. Досвід господарів свідчить, що все, з чого робитиметься вино чи наливка, мусить мати природні ферменти. Тому можна, звичайно, ягоди купити, але краще виростити самому або принаймні знати достеменно, звідкіля вони.

Суттєво й врахувати, що є плоди ферментуючі, цукрові, інакше вони не придатні до наливок. І ще — все, що само «проростає», без доповнення спиртом, — вино, а додавання спирту й цукру робить наші трунки наливками. Що ж настоюється для формування витяжки — настоянка. Але ми говоримо про солодке і духмяне.

Про наливку.

Особлива пиха — наливка зі сливок. Сливи є ранні й пізні, м’які й тверді, білі та чорні або ж червоні. Так склалося, що зі слив цілі гірські народи женуть різні сливовиці, використовуючи плоди з кісточками й без них, покраяні й цілі, свіжі й сушені. Що ж до наливок, то для всіх них є загальний принцип — варити нічого не треба й не можна. Після полокання тверденьких сливок, половинки їх підсушуємо в полотні, а потім у братрурі1. Для наливки добра пропорція 10 частин сливок до однієї частини цукру. Засипаємо в бутлі, а на другий день заливаємо горілкою. Через шість тижнів зливаємо наливку. До неї додаємо ще одну частину цукру. Через тиждень можемо розливати по пляшках.

Практично так само з грушками. Але є спосіб і дещо вишуканіший. Поскладати покраяні грушки в полотняну торбинку. Покласти її на дно більшої посудини. Привантажити, як це роблять із капустою, і залити тепленькою водою з медом — приблизно один до семи. На другий тиждень відпустити вантаж і залити горілкою. Через місяць можна зливати, а з грушками все повторити ще раз.

Найпишніші наливки виходять з вишень. І на колір, і на смак. Виготовляються вони приблизно таким же чином, як «тяжкі» вина — з поступовим додаванням нових сиропу та спирту. Властиво до вишняку найбільше пасує розведений спирт, без глюкози і присадок. Отже, вишні мають бути дрильовані (без кісточок), залиті легким сиропом. До речі, сиропи бувають трьох типів: легкий (четверняк) — одна частина меду або цукру до трьох частин води; середній (трійняк або двійняк) — одна частина цукру до однієї частини води; важкий (півторак) — одна частина цукру до півчастини води. Розведений сироп вариться і дається йому вистигнути. Після чого до нього можна додати родзинок для кращої ферментації. За кілька днів заливаються сферментованим сиропом приготовані вишні з соком, що утворився при дрилюванні. Суміш настоюється протягом тижня. Потім заливається спиртом у пропорції, зручній автору.

Фантастична наливка з шипшини, а ще дивовижніша — з терну. Принцип їх приготування практично однаковий. Шипшину збирається м’яку. Кінчики ягід варто обрізати, щоб сироп їх заповнив. Загальна пропорція шипшини до сиропу — один до п’яти. Таку шипшину заливається «трійнячком» і тримається відкритою до моменту, коли починають з’являтися бульбашки. А потім закривається і, як вино, в теплі ферментується. Після закінчення бродіння посудину відкривається і заливається горілкою. Відразу можна розливати по фляшках. Залишки шипшини придатні до повторного виготовлення наливки. Часом для кольору в суміш додають жменю-другу терну. Найкраще такі наливки смакують на другому році зберігання, коли добре осядуть фуси2.

Це ж скільки треба терпіти — скажете ви. Однак у поважному господарстві з року в рік відстоюються слоїки, бутлі, фляги, поставці, карафки... І якщо ви ще не маєте такої колекції, спробуйте започаткувати її просто зараз. Не бійтеся імпровізацій, головне пам’ятайте: все добре — в міру. З новим урожаєм вас. А цього року літо було соковите. Най вам смакує! 

текст: Ігор ПАНЧИШИН

фото: Денис ОВЧАР


1 Братрура (діал., від німецького Bratrohr) — духовка

2 Фуси (діал.) — гуща, осад

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання