Крумплі, бараболя, мандибурка...

Крумплі, бараболя, мандибурка...

Найзвичніша і всім зрозуміла страва в Україні — картопля. Такий собі другий хліб. Але в Галичині, Буковині, на Закарпатті та взагалі в горах і за горами культ картоплі породив не «кількісне» захоплення стравою, якою можна просто насититися, а різноманіття й екзотику.

Крумплі, бараболя, мандибурка...

 У Карпатах картопля — один із ключових продуктів. Хоча дуже важко вирощувати її на схилах, коли, до того ж, гірське літо коротке, вже в серпні бувають приморозки. Значно краще вона росте на рівнинних і не кам’янистих чи глеюватих землях. 

Називають картопельку всюди по-різному. Гуцули взагалі кажуть «ріпа», на Закарпатті це і «крумплі», і майже по-чеськи — «брамбори». Трохи звичніше звучить «бараболя», «барабуля ». Або «мандибурка» чи «американка».

Таке ж розмаїття панує у стравах та їх назвах. Загалом основні принципи приготування всюди схожі. От лише звичаї і фантазія різні. Наприклад, часом картоплю вимочують у молоці, щоб вона не темніла і не гіркла. Підв’ялу (після зими) виставляють на тиждень у тепло, а потім відварюють у двох водах, додаючи оцту. Або вкидають розрізану цибулю, щоб знищити різні кислоти. Варити картоплю найкраще на слабкому вогні, не заливаючи водою доверху. Зцідивши, відвар можна використати для підлив і сосів. Якщо розварювати картоплю — скажімо, до гуляшу чи боґрашу — то все ж не до стану каші, а виймати обережно, щоб не розсипалася. Зеленину завше додають в кінці, бо картопля дуже «проймається» всіма додатками. Існує ще багато подібних нюансів.

Картопля класична

Почищену картоплю розрізають на четвертини, заливають підсоленим молоком і варять. Молоко зливають, додають свіжого масла і трохи тримають під кришкою. Потім густо посипають свіжо покраяною петрушкою і розтертим чебрецем.

Кре’мзлики

Почищену і помиту картоплю труть на дрібній терці, додають борошно, дрібно нарізану цибулю, сире яйце, розтертий з сіллю часник та чорний перець. Масу добре перемішують, столовою ложкою викладають на пательню з добре розігрітим жиром і обсмажують з обох боків.

Кремзлики можна готувати й з різними фаршами. Це може бути цибуля смажена з салом чи з яйцем, або навіть з м’ясним фаршем. Тоді на тарілку кладуть готовий кремзлик, на нього — гарячий фарш і зверху — другий кремзлик. Якщо кремзлики готують по-гуцульськи, то до маси тертої картоплі додають сметану і смажать. Паралельно з підготовленої свинини нарізають м’ясо, злегка відбивають, солять, посипають чорним меленим перцем і обсмажують з обох боків. У горщечок кладуть по три кремзлики на порцію, а зверху кладуть смажене м’ясо.

 Крумплі, бараболя, мандибурка...

Ро’кот-кру’мплі — зовсім по-карпатськи

Картоплю відварюють в мундирах у підсоленій воді. Потім обчищають і нарізають кружальцями. Так само кружальцями крають круто зварені яйця і ковбасу. На змащений жиром лист із високими берегами кладуть верствами картоплю, яйця, потім ковбасу. Солять, посипають чорним і червоним меленим перцем — і так кожен шар. На самому верху має бути картопля, яку заливають розтопленим смальцем та сметаною. Все закладають у братруру (духовку) і запікають до рум’яності.

Шкуба’нки

Картоплю варять класично і підсушують на вогні. До половини заливають водою і додають борошна. Перетирають. Потім дають сирих яєць і вимішують до густого пюре, підсолюючи. Ставлять на малий вогонь, аби пюре добряче «упріло». Тим часом підсмажують нарізану кубиками цибулю до золотавого відтінку. З пюре ложкою вибирають кульки, кладуть на тарілку і поливають цим жиром з цибулькою. Отак звично, а назву маємо екзотичну.

Баньки’

?Така назва, очевидно, від того, що страва на пательні виглядає, як очі. Вибираємо велику картоплю, чистимо, миємо, краємо кружальцями. Розкладаємо кружальця на гарячий лист і посипаємо сіллю. Відправляємо все це в нагріту духовку і випікаємо (можна перевертати час від часу) до рум’яного кольору. Потім перекладаємо до полив’яного посуду і поллємо делікатно гарячою олією з підсмаженою цибулькою. Найкраще споживати це все гаряченьким. Особлива пиха — це подати окремо салатик з квашеної капусти та свіжої цибулі, присмачених олією.

Страпа’чки

Натираємо на дрібній терці велику бульбу (як на деруни). Додаємо борошна, сире яйце, солі і все добряче вимішуємо так, щоби борошно розчинилося. Словом, таке собі картопляне тісто. Потім беремо друшляк з великими отворами. Попередньо доводимо до кипіння воду і протираємо крізь друшляк це тісто просто в окріп. Якщо хочете додати страві певного присмаку, можна використовувати будь-який бульйон. Варимо близько десяти хвилин, пильнуючи, аби страпачки не розварилися.

Потім відціджуємо їх і розмішуємо з сиром. Можна з тушкованою капустою або смаженою цибулею. Зрештою, тут дозволяються імпровізації. Дехто, скажімо, змішує страпачки зі смаженою морквою і додає чорнослив. Отаке! Але в будь-якому разі класично страпачки подають на стіл поллятими жиром зі шкварками.

Картопля, фарширована м’ясом

Картоплю легко зваримо в мундирах. Охолоджуємо, чистимо і, відрізавши вершечок кожної картоплини, ложкою делікатно виймаємо середину. Серединки змішуємо з меленим м’ясом, яйцем і травами. Наповнюємо цим картоплину і випікаємо у братрурі до м’якості. Готово. Майже, як голубці чи фарширований перець. До речі, в такий спосіб можна фарширувати картоплю і грибами.

Попріка’ш картопляний

На великій пательні підсмажуємо і заливаємо жиром борошно, як на підливу. Додаємо нарізану цибулю, червоний мелений перець і трохи води. Потім кладемо нарізану картоплю, доливаємо води, солимо і тушкуємо. За кілька хвилин перед закінченням тушкування додаємо сметану, розтертий часник та чорний мелений перець. Тушкуємо до готовності, слідкуючи, щоб картопля не розварилася.

Гомбо’вці

Суто закарпатська страва, на десерт. Картоплю відварюють у ледь підсоленій воді. Потім пропускають через м’ясорубку і до охолодженої додають пшеничне борошно, сире яйце і все змішують. Потім цю масу розкачують на пляцок товщиною з палець і вирізують кружальця, як на вареники. На кожне кружальце кладеться конфітура (повидло). Краї кружалець загортають і роблять із них кульки. Потім кладуть в киплячу воду і до десяти хвилин варять. Вибирають з купелі шумівкою і підсмажують на пательні. Найліпше обкатати їх перед тим у сухарях і смажити на маслі.

 Крумплі, бараболя, мандибурка...

Ще один спосіб приготування гомбовців — виваривши бульбу в мундирах, за тією ж технологією готуємо кульки, але всередину можна давати сливи (без кісток). Після того, як вони зваряться, окремо готуємо сухарний сос: вершкове масло (добрих дві–три ложки) нагріваємо, доки не з’явиться світло-брунатний осад. Потім досипаємо туди товчені з цукром сухарі (можна використати підготовлені грінки). Отаким соусом і поливаємо наші гомбовці.

Книдлі

Такі ж гомбовці можна зробити й не солодкими — наприклад, з капустою або м’ясом. Але це вже інша страва. Це книдлі або кнедлики, якщо без наповнення і маленькі). Тоді їх зручно поливати поливкою зі шкварками і підсмаженою цибулею і (або) з часником. Часом книдлі роблять із вареної і сирої тертої картоплі. Кульки з вареної і сирої тертої картоплі, яйця та муки варимо десять хвилин. Вони дуже добрі до гуляшу чи тушеного м’яса з зелениною.

Бублянина

У назві відчувається щось, зроблене з бульби. Потрібно 4 яйця, 160 грамів цукру, 300 грамів картоплі, 2 ложки муки. Розтираємо з цукром жовтки до піни, додаємо звареної товченої картоплі, муки і трохи соку з цитрини, а в кінці — збиті на сніг білки з цукром, якими класично покриємо сформований пляцок. Викладаємо в добре вимащену форму і можемо прикрасити вишнями, полуницями... Легко випікаємо аж півгодини. Отака дивовижа.

Макове’ць (або маківник)

Розтираємо з цукром жовтки, додаємо вареної картоплі і попередньо запареного з молоком, тертого маку. Поволі досипаємо борошна і трішки порошку до печива. Можна до смаку дати коріння чи трав. Ще трішки молока, буквально кілька ложок. Пляцок, що сформуємо з такого тіста, випікаємо в духовці. Остаточно можна полити такий пляцок цитриновим або навіть какаовим сосом. 

текст: Ігор ПАНЧИШИН

графіка: Володимир ГРИВІНСЬКИЙ 

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання