Рум’яні «поросятка»

Рум’яні «поросятка»

Пундики, пампушки, пиріжки, пироги, ґомбовці, ватрушки... Які ніжні слова. Солодкі. Це не епітети і не компліменти молодицям і дівчатам — це один із тотемів не лише галичан, а й українців загалом. Хто з нас у дитинстві (і так само в дорослому віці) незалежно від кулінарних уподобань і звичок не очікував появи рум’яних запечених пиріжків? Рум’яні боки цих маленьких «поросят», навіть нагадуючи булки, паски і хліб, приховують загадку начинки-сюрпризу. У мистецтві печення пиріжків виявляються не лише таланти ґаздині до тіста, а й вміння створювати різні смаки.

Рум’яні «поросятка»

Звичайно, завжди і для кожного існують якісь сакральні, первинні, базові пироги і пампухи. Такі, які ніхто і ніколи не зробить краще, ніж мама, бабця, жінка. Рідко, майже ніколи не заходить мова про пиріжки, випечені чоловіком, чоловічими руками. Чомусь вогонь і прання — прерогатива жінок. Хоча насправді тут, як ніде більше, потрібні неабиякі зусилля рук і пальців — м’язів. Добрих півгодини виминати пружне (чи гливке) тісто до такого стану, щоб воно дістало життя, — тут потрібна сила. Недарма борошно отримало назву «мука». Але сили недостатньо.

Необхідні насамперед терпіння і чуттєвість пальців. Зокрема і щоб вкласти в «мушлю» з тіста точну дозу начинки, віртуозно заплести її, щоб з печі вона вийшла не лише пахуча й апетитна, а й щоката, рум’яна і оптимістична.

Отож, з одного боку, пиріжки — чи не найпростіша окраса столу й водночас багатий на відтінки смаку, запаху, спогади й алюзії артефакт. Здивувати дуже важко. Важливо створити свій неповторний твір. 

Почнемо з класики. Беремо півкіля борошна, склянку води, 10 грамів дріжджів, по столовій ложці олії і цукру, півчайної ложки солі. Замісивши тісто, треба поставити його в тепло на півтори-дві години. Потім поробити кульки і пекти їх у духовці. Такі пампушки є типовими для всієї України. Але підлива чи сос до них різні. Пампушки — чи не найтрадиційніше доповнення до борщів, солянок і інших пікантних перших страв. Часом їх роблять настільки маленькими, що потім можна всипати безпосередньо в зупу.

Рум’яні «поросятка»

Але найважливіше полити їх часниковою мачанкою. Ось як вона робиться. Дрібно покраяти багато часнику (можна й потерти чи потовкти), залити сумішшю олії, води й солі. Мачанку можна зготувати і на основі хріну і гірчиці (це вже буде ближче до сосу чи майонезу). Словом, тут панує кулінарна «розпуста» (себто свобода). Буває, пампушки роблять з гречаного борошна або кукурудзяної муки. На Великій Україні вони називаються гречаниками. Так от, у підігрітому до кімнатної температури молоці розчиняють дріжджі, сіль і цукор. Потім додають яйця і гречане борошно. Замішують тісто (воно має бути досить густе) і дають йому трошки підійти в теплі. Можна повторити кілька разів, щоразу ретельно його виминаючи. Гречані кульки кладуть на братванку і також дають трохи підійти. Після випікання з ними поводяться так само, як із звичними пампушками.

Пампухи часом печуть в олії. Якщо вони великі, то вже вимагають начинки: м’ясного фаршу, цибулі з яйцем, дрібно посіченої звареної картоплі, рису з яйцем. Отак пампухи стають пиріжками. Але до певної межі. Бо з якогось моменту необхідно виготовляти їх з двох складників — запари і власне тіста. 

Рум’яні «поросятка»

Запара — це «стартове» тісто, початок остаточного, основного. Запарюємо борошно теплим молоком (зрештою, можна й водою) і заправляємо дріжджами. Через деякий час готуємо звичайне тісто (таке, як на вареники) і змішуємо з запарою. Кладемо цю суміш до баняка, макітри чи виварки і ставимо у... тиху ясно освітлену місцину. Коли в тісті зажевріє життя і воно підніметься, виминаємо його знову і даємо йому спокійно піднятись.

Розкочуємо тісто на стільниці, не тонко і не товсто. Коротше кажучи, можна імпровізувати залежно від чуття, що має вийти в результаті. Це чимось нагадує роботу гончаря. Вирізаємо ножем (або склянкою чи келішком) плястерки. Тепер накладаємо начинку. Другим плястерком накриваємо зверху і вигадуємо різні способи зліплювання, сплітання, закосичення. 

Рум’яні «поросятка»

Найбільш «панською» начинкою є варення з троянди («з рожі»). Це начебто екзотика, але без неї важко уявити пончики (пампушки) і пиріжки. Це варення, здається, зберігається вічно. Свято, на якому відсутні пончики чи пиріжки з рожею, — не свято.

Готові пиріжки змащуємо збитим яйцем. Найліпше мати такого собі віхтика з пір’я. Варто почекати ще якийсь час, щоб пиріжки остаточно підійшли, і тоді вже випікати.

Один з різновидів солодких святкових забав — пончики. Замішуємо добрих півкілограма сиру, п’ять яєць, трохи солі, півсклянки цукру, вісім ложок борошна і зовсім трохи соди. Вимішавши, робимо кульки. А можна й зліплювати пончик з двох частин, додаючи всередину варення. Смажаться пончики в киплячій олії, після чого посипаються цукровою пудрою.

Попереду соковита весна і красне літо. А пиріжки завжди в моді. Смакуйте і вигадуйте. 

текст і фото: Ігор ПАНЧИШИН

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання