М’ясо. Вуджене, печене і таке інше

М’ясо. Вуджене, печене і таке інше.


Рецептів приготування м’яса як самостійної страви та різних смаколиків-додатків з нього — просто безліч. І справжня творчість із м’ясом розпочинається насправді ще на докухонній стадії. Суттєвим є і те, як викохували це м’ясо, поки воно бігало, кувікало, плямкало, мололо хвостом і росло до потрібних об’ємів та соковитості. Важливо, чим годували худобину ще до того, як парадно прийняти її на кухні, якою була вода, котру вона пила, скільки пробігала чи, навпаки, пролежувала, набираючи ваги, загалом, яким було її життя...

Почесне місце — свинині

Ми колись уже дещо писали про дичину. І є фахівці, що кохаються виключно у сарнах, вепрах, зайцях, куріпках та інших «незаангажованих» звірах. Але переважно ми споживаємо вирощене м’ясо, котре надається не лише до простих страв, а й до різноманітних складних трансформацій та приготувань. Різні народи спинилися в своєму виборі власне на універсальному м’ясі — яловичині, свинині, ну, і ще хіба баранині.

М’ясо. Вуджене, печене і таке інше

У нашому краї здавна культивуються цілі ритуали приготування м’яса не лише на святковий стіл, а й на всю зиму.

Серед усіх видів м’яса почесне місце займає свинина. Причому перевага надається льосі, а не кабанчику. Почнемо з вибору. Найпростіше і універсальне — це полядвичка із задньої частини, рівна вирізка за волокнами. Якщо її вудити, вийде пісна шинка, що при обробці майже не зменшиться. Хоча чи не найсоковитішою і найпікантнішою можна вважати підчеревину (бажано вибрати таку, що має мінімальні прошарки сала), а також підгорля.

Біля вуджарні

А тепер готується маринад: в окріп кидаємо сіль, лавровий лист, коріандр, перець горошком. Часом додають селітру, але дуже обережно, у мінімальній кількості (на 10 кілограмів м’яса два грами селітри). М’ясо вимочують тиждень-два, обертаючи його щодня, аби промаринувалося рівномірно. Перед копченням його витирають ганчіркою насухо. Обгортають марлею кожен шматочок і зашивають.

М’ясо. Вуджене, печене і таке інше

Декілька слів про агрегат для вудження (вуджарню). Це така собі піч надворі. Для неї використовують металеве барило або зварену трубоподібну конструкцію з різноманітним причандаллям для закладання дров, чіпляння гаків із м’ясом і заглядання досередини (щоб спостерігати за процесом). Знизу до конструкції підводять викладений з цегли у ґрунті канал. В нього, як у пічку, закладають дрова. Вони мають бути сухі, колені і виключно з фруктових дерев (найкраще підходить черешня, вишня, слива).

Отже, загорнуті в марлю шматки м’яса чіпляють на гаках угорі вуджарні. Вудження — процес довгий і вимагає терпіння. Слід пильнувати, щоб вогонь не згас і не був надто інтенсивний, щоб тяга була достатньою, але не витягувала пахучий дим миттєво. Температура має бути достатня, але не повинна пересушувати м’ясо. Загалом вам потрібно буде годин 6-8. І що повільніше вудиться підчеревина чи шинка, то смачнішою буде.

М’ясо поганим не буває

Згадаємо тут і про печеню. Для неї теж потрібне м’ясо найвищого ґатунку. Тому беремо полядвичку, промиваємо, обсушуємо ганчіркою, надрізаємо неглибоко навхрест. Змащуємо олією, посипаємо сіллю, чорним перцем і цинамоном. Змішуємо гірчицю з медом і втираємо цю масу в м’ясо. Ставимо його на решітку в братруру. Під решіткою на братванку наливаємо води. Готувати потрібно при добрячій температурі (приблизно 200-250 градусів) хвилин 15-20, а потім на стишеному вогні зо півгодини. Якщо шматок має більше півкілограма, то час його приготування мусить бути довший. Готовність перевіряємо, зробивши глибокий невеликий проріз гострим ножем. Якщо рідина, яка витікає з м’яса, прозора, то печеня готова. Щоб кірочка хрумтіла, в процесі запікання поливайте печеню м’ясним бульйоном.

Зрештою, з туші в хід іде практично усе без залишку, а не лише кращі шматки м’яса та підчеревини. Різного сорту м’ясо використовують на ковбасу. А приписи виготовлення ковбас у кожного свої. Хтось ріже м’ясо на дрібні шматочки ножем, хтось пропускає через м’ясорубку. Окрема тема — кров’янка (вона ж — кишка). Готується вона, на перший погляд, досить просто. Спочатку обробляються кишки. Їх старанно вимивають, перетирають сіллю і знову прополіскують. Тоді ножем вичищають зсередини до товщини цигаркового паперу. Приготовану «трубу» набивають сумішшю гречаної каші, дрібно покраяного сала, сирої крові, підсолених і приправлених спеціями. Зав’язують кишку з двох боків і на декілька хвилин опускають в окріп. Після цього кров’янку вкладають до братрури, попередньо проколовши у декількох місцях тоненькою голкою. Печеться 10-15 хвилин на слабкому вогні.

М’ясо. Вуджене, печене і таке інше

Наостанок — реберця

І нарешті пропонуємо рецепт приготування свинячих ребер. Миємо їх, обсушуємо серветкою і натираємо сіллю. Кладемо в сухий розжарений казанок. Часто помішуючи, обсмажуємо до брунатної шкірочки. Зменшуємо вогонь і тоненьким струменем вливаємо червоне сухе вино (на 400 грам ребер — приблизно склянка вина). Накриваємо казанок і даємо м’ясу мліти хвилин 20. Далі додаємо томатний сос. Мішаємо і доливаємо води стільки, щоб вона ледь накрила реберця. Тушкуємо ще 15 хвилин. За декілька хвилин до завершення процесу досипаємо дрібно накраяну зелень. Подаємо з овочами. 

текст: Ігор ПАНЧИШИН

фото: Олег ГРИГОРЧУК

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання