Весняні композиції

Весняні композиції.

Традиційний, на перший погляд, перелік складників, які за звичкою використовуються практично по всій Україні для салатів, компенсується у жителів навколокарпатських теренів невимушеними і еклектичними запозиченнями.

Насправді в українській кухні салат ніколи не був самостійною і самодостатньою стравою. Себто такою, навколо якої розвивався стіл, як це притаманно південним кухням. Салати — завше додаткові страви до вже багатого столу. Хоча, за великим рахунком, особливий стиль його полягає в тому, що все повинно бути насичене, поживне, доцільне і переконати спраглого, що ґаздині чи господарю нічого не шкода і майбутнє у них без хмарне. І от салат — це так, додаткова закуска, поле кулінарної гімнастики. Ми, мовляв, ще й таке уміємо. Насправді частенько добра господиня в стані з «нічого» віртуозно зробити (ні, створити) справжнє диво. Особливо, якщо це відбувається весною, і вибір продуктів дуже ускладнений.

Весняні композиції

Хоча салат — це лише назва певної ярини, городньої рослини, але таким чином ми можемо називати дуже багато страв на пограниччі (як сказав би мистецтвознавець) жанрів і стилів.

 

Як-от:

Двоколірну квасолю, вимочену вісім-дев’ять годин, відварюємо без солі. Охолоджуємо. Варені яйця краємо кружальцями. А тепер трохи вслухайтесь: все це полити олією від смаження риби (з паніровкою). Уявляєте?! Отже десь поряд до цього додається риба! І все це можна посилити товченим часником, зеленим горошком, лимоном і зелениною.

Або:

Відварену чечевицю покриваємо обсмаженою зеленою цибулькою і, що особливо важливо, петрушкою або пастернаком та базиліком. Колись на Галичині чечевицю широко використовували. Тепер це майже екзотика. Натомість можна замінити її дрібненькою квасолькою. Можна додати, як до лечо, покраяний помідор. Справжні експериментатори замість помідорів додають обсмажені кабачки (або цукіні). А у віденських і празьких ресторанах цю роль виконують підсмажені авокадо.

Весняні композиції

А ось чим не салат?

300 грамів порізаних маринованих грибів, півсклянки вареного рису. Посолити, поперчити. Дати трохи майонезу. Страву можна безкінечно обкладати всілякою яриною.

Існує ще один стиль салатів, дуже знайомий багатьом не лише в Галичині.

Змащуємо дно тарілки майонезом. Потім вкриваємо... накраяними окремо звареними фрикадельками. Це може бути також будь-який різновид приготованих на м’ясному фарші порізаних котлеток. Відтак додаємо склянку тертої на соломку вареної моркви, потім тертий варений бурячок. Солимо і змащуємо томатною пастою (або готовим кетчупом) і знову майонез та зеленина...

Або ще:

Замочені сушені гриби відварити, порізати кубиками. Викласти в миску. Полити трохи оливою. Покраяти солені огірочки. Потім дрібненько покришити білу цибулину. Отже, й варену моркву, варену картоплю, варені буряки теж. І все це «одягнути» в майонез. Так, так, це — «шуба». Дуже багато салатів на Галичині мають єврейське походження, і вони, власне, теж різновиди окремої (основної) страви. Вони органічно прижились тут і дали поштовх до специфічного погляду на салати.

Весняні композиції

От ще такий:

Вимочений годин 10 чорнослив без кісточок дрібно порізати і викласти тонкою верствою. Потім — верству (коло 300 грамів) вареної курятини. Третя верства — 400 грамів свіжих печериць (відварити і підсмажити разом з дрібною цибулькою). Поперчити, посолити. Передостання верства — чотири варених яйця, і остання — покраяні солені огірочки. От і все. І це — теж салат.

Весна — це насамперед щось новеньке, легеньке і зелене. Дочекаємось підбілу і кропиви, а там — і лобода, і шпинат...

Весняні композиції

Молоденьку кропиву, яка лише пробилась крізь торішнє листя, збираємо так, як збирають пелюстки троянд чи найдорожчий чай. Це заняття дуже зворушливе і варто, щоби не зіпсувати весняного настрою, одягнути гумові рукавички. Обдаємо принесену додому кропиву окропом і витискуємо воду з ніжно-зеленої маси. Січемо дрібно. Це є основа будь-якої наступної композиції. Класично — варене яйце і дрібненька зелена цибуля. Трохи солі. Дехто додає горіхи. Можливий варіант: змішати з манкою і, додавши жовтків, висмажити, як котлети (фрикадельки чи відбивні). Потім, покришивши це, можна заправити сметаною чи майонезом. Але дуже трішки, щоб не зіпсути ніжного смаку. Цю основу можна використати як одну з верств «шуби», яка від цього дістане цікавий темний колорит. Замість манки можливі терті сухарі.

Приблизно така ж технологія з молоденьким шпинатом чи щавлем. Найперші зелені пагони підбілу вживаються в салат лише свіжі, добре промиті, дрібно порізані. За смаком можна додавати трішки оцту. Бажано виноградного, чи хоча б яблучного. Словом, будь-яка зеленина прикрасить страву і принесе сподівання на скору весну. 

текст: Ігор ПАНЧИШИН, фото: Мирослав КУШНІРЕНКО.

Додати коментар

Захисний код
Оновити

Посилання